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El vino se ha convertido en un fenómeno social, cultural y con propiedades saludables, capaz de captar nuestra atención y con capacidad de despertar en el ser humano la ejercitación de nuestros 5 sentidos. Trabajar, vinificar y escribir para invitaros a que descubráis el maravilloso mundo del vino es mi labor, pero, sobre todo, mi devoción. Aunque también estoy de acuerdo con muchas organizaciones, médicos y científicos que nos advierten de que su consumo debe ser responsable y moderado.
Empezamos diciendo que el vino es una bebida que se obtiene de la uva mediante la acción de las levaduras que están en el ambiente, en el terreno, en la bodega o en la propia uva, y que al entrar en contacto con el mosto convierte los azúcares del mosto en alcohol. A este proceso se le llama fermentación alcohólica. Cuando separamos en la despalilladora el raspón de las uvas, las uvas van a un depósito y a una temperatura de unos 20ºC empiezan las levaduras a ejercer la fermentación. Nunca es recomendable que pase de los 28ºC. Por eso es tan importante que en las bodegas tengamos un máximo control de temperaturas en los depósitos.
Hay varios factores que determinan la elaboración de un vino y son: clima de la zona, las horas de sol de la zona, la pluviometría, el terreno, etc. pero los factores más importantes son tres: la variedad de la uva (que según cual utilicemos nos dará unas propiedades o tipicidades), la clase de las levaduras y el enólogo que elabore que dará a sus vinos su criterio personal de culminarles, como un cocinero da los toques a sus platos.
En los tintos, el vino sufre una segunda fermentación llamada fermentación malo-láctica, en la cual se transforma el ácido málico en ácido láctico. Os invito a que os descarguéis mi libro on-line, en el cual veréis las diferentes vinificaciones, de las que hablaremos en próximos artículos.
